中国饮食文化

【导读】

民以食为天，世界上任何一个国家都有一个传统的饮食文明与其它文明共同在历史中轮回，每个地区都有与众不同的饮食习惯和味觉倾向。中国饮食文化就是中华民族在长期的生产和消费实践中所积累的物质财富和精神财富的总和。

中国饮食文化是世界饮食文明的重要组成部分。目前世界有三大饮食文明：一是西方以法国为代表；二是阿拉伯式，以土耳其为代表；三是东方式，以中国为代表。中国的饮食文化源远流长，色香味俱全，在世界各地享负盛名。

我国饮食文化的发展进程

我国饮食文化习俗特点

第一，以热食、熟食为主，也是中国人饮食习俗的一大特点。这和中国文明开化较早和烹调技术的发达有关。中国古人认为：“水居者腥，肉臊，草食即膻。”热食、熟食可以“灭腥去臊除膻”（《吕氏春秋·本味》）。蒸、炒、爆是中华民族特有的。蒸法已有6000年，爆法已有2000多年,至今仍为华人所独有。

第二，使用筷子。从史料看筷子，古代叫箸，在中国有悠久的历史。《礼记》中曾说：“饭黍无以箸。”可见至少在殷商时代，已经使用筷子进食。筷子一般以竹制成，一双在手，运用自如，即简单经济，又很方便。许多欧美人看到东方人使用筷子，叹为观止，赞为一种艺术创造。实际上，东方各国使用筷子其源多出自中国。中国人的祖先发明筷子，确实是对人类文明的一大贡献。

第三，以植物性食料为主。我国饮食原料丰富（上万种），主食是五谷，辅食是蔬菜，外加少量肉食。形成这一习俗的主要原因是中原地区以农业生产为主要的经济生产方式。但在不同阶层中，食物的配置比例不尽相同。因此古代有称在位的皇帝为“肉食者”。

第四，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。

第五，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国就强调进食与宇宙节律协调同步,春夏秋冬朝夕晦明要吃不同性质的食物，甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。比如冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。

第六，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。

第七，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如“全家福（九大碗、香碗）”、“将军过桥”、“狮子头”、“叫化鸡”、“龙凤呈祥”、“鸿门宴”、“东坡肉”……

第八，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有“药食同源”和“药膳同功”的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到防病治病、美容、优生、益智的目的。比如芡实、茯苓、百合、葛根、扁豆、莲子、淮山药、薏米、红小豆、燕麦片、糙米、胚芽米等等既是食材也是药材，适当吃这些食物，可以起到药食同源之功效。

第九，体现兼收并蓄的精神。中国饮食对外来的饮食先是接纳后融合。许多饮食原料、工艺、甚至食俗都演变成为中国饮食的有机组成部分。如菠菜、马钤薯、玉米、甘薯等已成为很普遍的原料。饼的制法、茄汁制法、铁板烧等也借鉴了国外的制备法。

自贡香碗

中国饮食文化礼仪

中国作为礼仪之邦著称于全球，中国的饮食文化也很讲究礼仪。下面说说中国餐桌上的礼仪，可划分为三个部分即饭前礼仪、饭中礼仪和饭后礼仪。

第一，餐前礼仪：让长辈先动碗筷用餐，你再动筷，不能抢在长辈的前面。

第二，餐中礼仪：吃饭时要端起碗；夹菜时，应就近从盘子靠近盘边夹起；要闭嘴嚼，细嚼慢咽；喝汤时尽量不发出声响；用餐的动作要文雅一些，不用筷子或汤勺敲击餐具；饭菜在口中时不说话；夹菜时不能用筷子翻造菜盘（碗），夹菜要稳，不能夹了又放下；在吃饭过程中，要尽量自己添饭，并能主动给长辈添饭夹菜（使用公筷）。

第三，餐后礼仪，用餐完后，要轻轻放下碗筷，用餐纸或餐巾擦嘴。假如自己先吃完，要与父母其他长辈打个招呼，要离开座位。

为了健康，尽量使用公筷公勺。

中国八大菜系

中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地形、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。

菜肴在烹饪中有许多流派。清代的时候，中国饮食分为京式、苏式和广式。民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展，民国时分为华北、江浙、华南和西南四种流派。后来华北流派分出鲁菜，成为八大菜系之首，江浙菜系分为苏菜、浙菜和徽菜，华南流派分为粤菜、闽菜，西南流派分为川菜和湘菜。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了我国的"八大菜系"。经过竞争，排次发生变化，首先川菜上升到第二，苏菜退居第三。后来形成最有影响和代表性的也为社会所公认的有:鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。

菜系	口味
鲁菜	口味咸鲜为主。讲究原料质地优良,以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。咸鲜为主火候精湛,精于制汤，善烹海味。
川菜	口味麻辣为主，菜式多样，口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味（鱼香、麻辣辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味）。
粤菜	口味鲜香为主。选料精细，清而不淡，鲜而不俗,嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。
苏菜	口味清淡为主。用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。烹调技艺以炖、焖、煨著称，重视调汤、保持原汁、口味平和，善用蔬菜。其中淮扬菜，讲究选料和刀工，擅长制汤，苏南菜口味偏甜，注重制酱油，善用香糟、黄酒调味。
闽菜	口味鲜香为主。尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香不腻的风格。三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。
浙菜	口味清淡为主。菜式小巧玲珑,清俊逸秀,菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。运用香糟、黄酒调味。烹调技法丰富，尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。其中北部口味偏甜，西部口味偏辣，东南部口味偏咸。
湘菜	口味香辣为主,品种繁多。色泽上油重色浓，讲求实惠;香辣香鲜、软嫩。重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重香辣。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖、原汁原味。
徽菜	口味鲜辣为主。擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是历来的，其独到之处集中体现于擅长烧炖、重、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术，形成酥、嫩、香、鲜独特风味,其中最能体现徽式特色的是滑烧清炖和生重法。

川菜不仅是四川人的最爱，而且在全国各地乃至世界都享有盛名。

川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜的出现可追溯至秦汉，在宋代已经形成流派，在明末清初辣椒传入中国一段时间后，川菜进行了大革新，逐渐发展成了现在的川菜。原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。蓉派川菜精致细腻，渝派川菜大方粗犷。

川菜素来享有“一菜一格，百菜百味”的声誉，特点在于味型多样。川菜中六大名菜是:鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子。

川菜是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一 。

辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是川菜的主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。其中最负盛名的菜肴有:水煮肉片、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、宫保鸡丁、干煸鳝片、辣子鸡丁、辣子肥肠、麻婆豆腐、水煮鱼、泡椒肉丝、青椒肉丝、干烧岩鲤、干烧桂鱼、东坡肘子、廖排骨、怪味鸡、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煸牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。

四川人还爱吃火锅，辣与不辣口味可随意调配，菜品多样，营养丰富，人可多可少，四季皆可，尤其适合冬天，越吃越暖和。

【书籍荐读】

      详见：https://tsg.scctcm.edu.cn/info/1047/1945.htm

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